КУХНЯ НАЦИОНАЛЬНАЯ — КУХНЯ НАЦИОНАЛЬНАЯ, у башкир формировалась на базе скотоводч. мясо-мол. х-ва. Важным продуктом питания было коровье молоко (hэт) и мол. продукты. Собранные с отстоявшегося сырого или кипяченого молока сливки (kаймаk) подавали к чаю, оставляли для заправки супа, сбивали в масло (май). Употреблялись повсеместно заквашенное молоко (kатыk, ойотkан), творог (эремсек). Вываренная и подсушенная творожистая масса (kызыл эремсек, эжекэй) заготовлялась впрок. На б.ч. терр. Башкортостана делали корот (kорот). В летнюю пору пили разбавленный водой катык, пахту от сбитого масла (айран) или кумыс (kымыз). Большую роль в К.н. башкир играли мясные блюда. Традиц. угощением была вареная конина или баранина с лапшой (бишбармаk, туkмас, палма, kуллама, итле аш). С мясом гостям подавали кусочки вяленой колбасы (kазы). После подачи мяса гостям подносили чашу с бульоном (hурпа), приправленным коротом. В кухне горно-лесных башкир заметное место занимала дичь (утки, тетерева), мясо диких коз, лосей, рыба.

Чаепитие.

В рационе башкир с давних пор присутствовали злаки. Мн. совр. блюда с применением целого или дробленого зерна имеют древнее происхождение: похлебка из ячменя (кужэ), каленые ячмень и пшеница (kурмас), толокно из курмаса (талkан), нек-рые блюда из пшена; лепешки (йэймэ, кулсэ), лапша (hалма, туkмас и др.), изделия из пресного теста (бауырhаk, йыуаса, майгикмэк кумэс и др.). Башкиры пекли кислый хлеб и разл. пироги в духовой печи. На хмелевой закваске ставили иногда и традиц. мучные кушания (лепешки, блины, печенье). С кон. 19 в. прочное место в питании нас. занимает картофель, чуть позже и др. овощи. Разнообразили летнее меню травы, дикие коренья (саранка, борщевник, черемша, дикий лук, щавель), к-рые употребляли как приправу к крупяным супам (эйрэ) и мучным жидким кушаньям (ыумас, боламыk). Из диких ягод (клубники, смородины, горной вишни) делали тонкую пастилу (kаk). Любимым напитком стал чай. Кроме покупного чая заваривали листья душицы, зверобоя, смородины и др. Сахар заменяли медом. Хмельными напитками были буза (буза) и медовуха (эсе бал). Баш. кушания (бишбармаk, kатыk, kорот, туkмас, бэлеш и др.) пользуются признанием у мн. народов.

Лит.: Руденко С.И. Башкиры: Опыт этнологической монографии. Ч.II. Быт башкир. Л., 1925; Шитова С.Н., Гаделгареева Р.Г. Злаки в повседневной праздничной и обрядовой пище башкир в конце XIX - нач. XX в. //Хозяйство и культура башкир в XIX - нач. XX в. М., 1979; Арсланова И.А. Башкирская кухня. Уфа, 1992.

С.Н.Шитова.