КУХНЯ НАЦИОНАЛЬНАЯ — КУХНЯ НАЦИОНАЛЬНАЯ, у
башкир формировалась на базе скотоводч. мясо-мол. х-ва. Важным продуктом питания было коровье молоко (hэт) и мол. продукты. Собранные с отстоявшегося сырого или кипяченого молока сливки (kаймаk) подавали к чаю, оставляли для заправки супа, сбивали в масло (май). Употреблялись повсеместно заквашенное молоко (kатыk, ойотkан), творог (эремсек). Вываренная и подсушенная творожистая масса (kызыл эремсек, эжекэй) заготовлялась впрок. На б.ч. терр. Башкортостана делали корот (kорот). В летнюю пору пили разбавленный водой катык, пахту от сбитого масла (айран) или
кумыс (kымыз). Большую роль в К.н. башкир играли мясные блюда. Традиц. угощением была вареная конина или баранина с лапшой (бишбармаk, туkмас, палма, kуллама, итле аш). С мясом гостям подавали кусочки вяленой колбасы (kазы). После подачи мяса гостям подносили чашу с бульоном (hурпа), приправленным коротом. В кухне горно-лесных башкир заметное место занимала дичь (утки, тетерева), мясо диких коз, лосей,
рыба.
Чаепитие.
В рационе башкир с давних пор присутствовали злаки. Мн. совр. блюда с применением целого или дробленого зерна имеют древнее происхождение: похлебка из ячменя (кужэ), каленые ячмень и пшеница (kурмас), толокно из курмаса (талkан), нек-рые блюда из пшена; лепешки (йэймэ, кулсэ), лапша (hалма, туkмас и др.), изделия из пресного теста (бауырhаk, йыуаса, майгикмэк кумэс и др.). Башкиры пекли кислый хлеб и разл. пироги в духовой печи. На хмелевой закваске ставили иногда и традиц. мучные кушания (лепешки, блины, печенье). С кон. 19 в. прочное место в питании нас. занимает
картофель, чуть позже и др. овощи. Разнообразили летнее меню травы, дикие коренья (саранка, борщевник, черемша, дикий лук, щавель), к-рые употребляли как приправу к крупяным супам (эйрэ) и мучным жидким кушаньям (ыумас, боламыk). Из диких ягод (клубники, смородины, горной вишни) делали тонкую пастилу (kаk). Любимым напитком стал чай. Кроме покупного чая заваривали листья душицы, зверобоя, смородины и др. Сахар заменяли медом. Хмельными напитками были буза (буза) и медовуха (эсе бал). Баш. кушания (бишбармаk, kатыk, kорот, туkмас, бэлеш и др.) пользуются признанием у мн. народов.
Лит.: Руденко С.И. Башкиры: Опыт этнологической монографии. Ч.II. Быт башкир. Л., 1925; Шитова С.Н., Гаделгареева Р.Г. Злаки в повседневной праздничной и обрядовой пище башкир в конце XIX - нач. XX в. //Хозяйство и культура башкир в XIX - нач. XX в. М., 1979; Арсланова И.А. Башкирская кухня. Уфа, 1992.
С.Н.Шитова.
Другие термины, персоны и определения на "К":
КЛУБ САМОДЕЯТЕЛЬНЫХ ХУДОЖНИКОВ "ТАН", республиканский, создан в 1981 при Респ. центре нар. т-ва. Объединяет людей разных возрастов, профессий, занимающихся изобр. и декор.-прикладным иск-вом. Осн. видом деят-сти клуба является орг-ция коллект....
КЛЮЧНИКОВ Николай Иванович (6.12.1912, д.Гнилуша Землянского р-на Воронежской обл.), геолог-нефтяник. Засл. геолог РСФСР (1971). Участник Вел. Отеч. войны. После оконч. Воронежского гос. ун-та (1940) работал геологом треста "Ишимбайнефть" (1941);...
КНИЖНАЯ ПАЛАТА РБ, гос. центр нац. библиографии, осуществляет библиогр. регистрацию печатных изданий, выходящих на терр. респ., их учет и хранение. Образована в дек. 1928 пост. Коллегии Нар. комиссариата БАССР как библиогр....
КНИЖНО-РУКОПИСНЫЕ СОБРАНИЯ Башкортостана сосредоточены в Уфим. Науч. центре РАН (в рукописном фонде Института истории, языка и литературы, Науч. б-ке и Науч. архиве), Национальной библиотеке им.А.-З.Валиди, Национальном музее РБ и в б-ке ЦДУМ России, европейских стран СНГ....
КОВАЛЕВ Николай Григорьевич (р.1.5. 1921, с.Выселок Шахтинского р-на Ростовской обл.), инж.-технолог. Герой Соц. Труда (1971). Засл. деят. науки и техники БАССР (1966). Окончил Уфим. авиац. ин-т (1946), Академию Мин-ва авиац....
КОВАЛЕВСКИЙ Андрей Петрович (1.2. 1895, Харьков - 29.11.1969, там же), историк-востоковед. Д-р ист. наук. Сын изв. украинского просветителя 19 в. П.Г.Ковалевского. Учился в Лазаревском ин-те вост. языков (Москва)....
КОВАЛЕВСКИЙ Михаил Евграфович (1829 - 31.1.1884, Санкт-Петербург), гос. деятель, действ. тайный советник, чл. Гос. совета (1881), сенатор (с 1870), чл. Верх. распорядит. комиссии М.-Т.Лорис-Мелихова. В авг....
КОДЕКС, систематизированный свод законов, регулирующий определенную обл. обществ. отношений. Имеет 2 формы: инкорпорацию и кодификацию. Инкорпорация - форма систематизации законов определенной отрасли права в одном сб-ке без изменения их содержания....
"КОДЕКС КУМАНИКУС" ("Словарь кыпчакских языков"), изв. письм. пам. куманского (старокыпчакского) яз. нач. 14 в. (1303 г.), единств. список к-рого хранится в б-ке собора Святого Марка в Венеции. Составлен миссионерами на основе разг....
КОЗЛОВ Александр Федорович (р.24.4. 1922, с.Бронвичи Сучанского р-на Дальневосточного края), архитектор. Засл. арх. РСФСР (1969), чл. Союза архитекторов СССР с 1955. Участник Вел. Отеч. войны (1941-42)....
КОЛЛЕДЖ, среднее спец. уч. заведение, сочетающее широкий общеобразоват. уровень и четко ориентированную спец. подготовку. В 1990 в РБ организован первый К. со специализацией по радиоэлектронике. К 1995 насчитывалось 34 К....
КОЛЛЕКТИВИЗАЦИЯ, массовое создание коллект. х-в (колхозов), осуществленное в СССР в кон. 20-х - нач. 30-х гг., сопровождавшееся ликвидацией единоличных крест. х-в. В Башкирии сплошная К. началась осенью 1929, на нач....
КОЛЛЕКТОРЫ нефти и газа, горные породы, обладающие способностью вмещать нефть и газ и пропускать их через себя при наличии перепада давления. Большинство пород-К. имеют осадочное происхождение. По типам пород различают карбонатные (известняки, доломиты, мергели) и терригенные (пески, песчаники, алевролиты);...
"КОЛОКОЛ", первая легальная рус. рев. газета, издававшаяся А.И.Герценом и Н.П.Огаревым за границей (в 1857-65 в Лондоне, в 1865-67 в Женеве) на рус. и франц. языках. В качестве приложений к "К." выходили газ....
КОЛХОЗЫ (коллективные х-ва), кооперация крест. х-в. В своем становлении имели 3 формы: с.-х. коммуну, товарищество по совместной обработке земли (ТОЗ) и с.-х. артель. Различия между ними заключались в степ....
КОМИССИЯ БАШКИРСКИХ ДЕЛ (13 авг. 1735 - нач. 1742) образована Рос. пр-вом для организации мер по подавлению и наказанию башкир, участвовавших в восст. 1735-40 (см. Башкирские восстания 17-18 вв.). С 1735 становится верх....
КОМИТЕТ НОВОГО БАШКИРСКОГО АЛФАВИТА был создан в целях перехода с арабского письма на латиницу 6 июня 1924 как временный обл. комитет при Науч. ц. Наркомпроса БАССР. Членами К.н.б.а. были избраны С.Сюнчелей, Г....
КОМИТЕТ ЧЛЕНОВ УЧРЕДИТЕЛЬНОГО СОБРАНИЯ (Комуч), антибольшевистское пр-во, образованное бывшими членами Учредительного собрания в Самаре в 1918. До мая 1918 находился на нелегальном положении. 8 июня объявил себя верх....
КОММУНИСТИЧЕСКИЙ ИНТЕРНАЦИОНАЛ (КОМИНТЕРН), междунар. орг-ция, объединявшая коммунистич. партии разл. стран (1919-43). В окт. 1941 Президиум Исполнит. Комитета Коминтерна (ИККИ) и его учреждения были эвакуированы в Башкортостан....
КОМПЛЕКСНОЕ РАЗВИТИЕ ЭКОНОМИЧЕСКОГО РАЙОНА, взаимосвязанное развитие отраслей х-ва, определяющих место экон. р-на в межрайонном разделении труда; отраслей внутрирайонного значения; отраслей вспомогат. х-ва;...